高菜漬け、あえなく失敗 カビで全面廃棄

　今年３月にスタートした高菜漬けは２カ月もたずに終わってしまった。一面に白い毛が生えたようなカビ。さすがに再生はためらわれた。３月頃からの異様に暖かい天気が影響してしまったのか。とっても残念だ。
　昨年は年明け早々に高菜をゲット。お店に負けないと自負できるぐらい美味しい高菜漬けができた。ただ、量が少なくあっという間に食べ尽くしてしまった。

桜の季節に異変　表面に白い膜

　今年は高菜がなかなか手に入らず、ようやくゲットできたのは３月に入ってから。量は前年の３倍。漬け物器も用意してチャレンジ。最初は順調に水が上がり、成功待ちがなしにも思えた。３日後、水を捨ててつけ直したとき、浅漬けがうまくできており、順調に進むかに思えた。
　異変に気づいたのは２週間後。例年より圧倒的に早く訪れた桜の季節だった。冷蔵庫に入れずに保管していたが、漬け物器を開けてみると、表面がうっすら白くなっている。一瞬「カビ？」と思ったが､ネットなどで調べてみると、乳酸菌の働きで白い膜が張るのはよくあるらしい。そこで膜を張った表面の高菜を捨て、漬け物器を洗って再び漬け直した。塩分が足りないのかと思って多少、足した。食べてみると、ぬか床などで発酵がうまくいってないときの味がした。うーんダメかなと、失敗が頭をよぎった。

白い毛のようなもの、カビ？

　ここから冷蔵庫で保管することにした。カビが生えるようなことはなかったが、漬け物としての発酵があまり進んでいかない様子だった。時々食べてみても、浅漬けのころと変わらず、妙に水分が少ないのが気になった。豚肉などと炒めて食べていたが、醤油などの味付けが必要だった。
　ＧＷに入り、久々に冷蔵から漬け物器を取り出した。中を見ると、隅っこの方に白い毛のようなものが毛羽立っている。今回は白い膜ではなくさすがにカビと分かる。表面だけならと思ったが、上の方だけでなく中の方でもカビが見え、再生の気力を失った。結局、すべて廃棄することにした。トータルで言えば、５分の１も食べていない感じだ。

来年もチャレンジ、温度、塩分、唐辛子

　何が失敗したのか。一つは気温の問題に気づかなかったこと。３月中に桜が終わってしまうような暖かさは漬け物にも影響しているはず。もう少し早くから冷蔵庫に保管すべきだった。それと塩分の量。ネットの情報だと５％から１０％まで結構な開きがある。塩っぽさを避けるため、５％ぐらいにしたが、もう少し濃くてもよかったか。唐辛子の２、３本だったが、さらに多くてもよかったのかもしれない。
　こんな反省をもとに来年もチャレンジ。とにかくうまくいけば、ホントに美味しいもの。