今年も高菜漬けにチャレンジ 美味しくできるかな

　昨年末以来、探し求めていた高菜をようやく手に入れることができました。昨年初め、ＪＡ直売店で買った高菜を漬けたところ、これがバカうま。今年もと思ったのですが、なかなか高菜が手に入らず、あきらめかけていましたが、３月半ば､直売店で高菜が売られていました。昨年のことは少々、うろおぼえですが、とにかくチャレンジしてみました。。

オーソドックスな２回漬け

　参考にしようとネットを調べてつくづく思うのは、レシピで「簡単」という言葉がやたら多いこと。そんなに忙しいわけでもないので、オーソドックスな作り方を紹介してくれればいいのに、それじゃ「浅漬け」。野沢菜や広島菜みたいなものしかできないでしょ？と思うものが大半。一方で本格的なものは１００日以上漬けるとか書かれていて、ほとんど参考になりません。仕方ないので、昨年のことを思い出し、１回目を３日ほど漬け、その後、２度漬けをする作戦を立てました。

高菜２キロ、最初はビニール袋で一晩

　高菜は２包み購入し、それぞれ重さ約１キロで計２キロ。塩分は５％ぐらいが標準らしいので、先に１００グラムを用意します。高菜をきれいに洗い（けっこう大ざっぱ）、根元から２センチほど切ります。半日ぐらい天日干しとか、太い部分はたたいてつぶすとか、指摘されていますが、買った翌日が雨だったこともあり、あきらめました。去年も確か天日干しはしなかったですし。
　バネの力で野菜を押さえる小型の漬け物器を持っていますが、とても入りそうにありません。そこで、まずボールの中に一列ずつ並べていき、全面に広がったところで塩をまぶします。ひと通り塩をまぶしたところで、ゴミ袋用の大きなビニール袋に入れました。洗濯用のかごに入れ、漬け物石代わりに５キロの米、ペットボトル３本ほどをおき、１日置きました。

漬け物器２つで２晩

　翌日、ビニール袋の中を見ると、結構水が出ています。そこで、新たに購入した一回り大きい漬け物器と合わせて２つの漬け物器に入れ替えることにしました。底に一列ずつ入れたら、反対向きに一列ずつ並べる方法で、２つの漬け物器にぴったり収まりました。出た水も塩分を含んでいるので一緒に入れます。
　翌々日、計３日間の１回目の漬けが完了です。順調に水が上がっています。取り出して小さく刻んで食べてみると、ちょっと硬めながら、野沢菜、広島菜のような味がする浅漬けになっていました。

３日後に本漬け開始、昆布と鷹の爪も

　ここから本番です。あくが出て茶色くなった漬け汁を捨て、高菜を絞って、漬け直します。かなり水分が出たためか、漬け物器１つ分で全部収まりました。並べる際、５センチ四方の昆布を小さく細く切ったものと鷹の爪３本分を入れました。量的にはよく分からないけど、気分的なものです。追加の塩に関しても、「同じ量入れろ」「それ以上」、など意見はさまざまなため、追加分として半量の５０グラムほどをまぶしました。

　昨年の記憶では、さらに数日間、ある程度漬かったところで食べると､いわゆる市販の高菜漬けになっていて、やたら美味しかった記憶があります。その後も時間を経過すればするほど味が増していきました。そのまま食べるというより、ラーメンに入れたりチャーハン、さらには炒め物、市販以上の美味でした。さて今年はどうか楽しみです。